Faturar bem e ter dinheiro sobrando são coisas diferentes. No Doca BBQ, teve mês de casa cheia em que eu fechava o caixa animado e, no fim do mês, a conta não fechava. O que me faltava não era venda. Era saber, linha por linha, para onde o dinheiro estava indo.
É isso que o DRE mostra. Neste guia você vai ver o que é o DRE, como montar o do seu restaurante, um exemplo completo com números e como ler o resultado para decidir o que mudar.
O que é DRE
DRE é a sigla de Demonstrativo do Resultado do Exercício. Na prática, é o relatório que responde à pergunta mais importante do restaurante: no fim do mês, sobrou ou faltou?
Ele começa no faturamento e vai descontando os custos e despesas em uma ordem fixa, até chegar ao lucro líquido. Cada linha mostra um pedaço da operação: quanto foi de imposto, quanto foi de ingrediente, quanto ficou com o iFood, quanto custou a equipe.
A estrutura do DRE do restaurante
O DRE gerencial de um restaurante segue esta ordem:
- Receita bruta: tudo o que você vendeu no mês, por canal (salão, balcão, delivery próprio, aplicativos), mais a taxa de entrega cobrada do cliente.
- (−) Impostos sobre a venda: no Simples Nacional, o DAS do mês. O que sobra é a receita líquida.
- (−) CMV, perdas e cortesias: o custo dos ingredientes consumidos nas vendas e o que saiu da cozinha sem virar venda. O que sobra é o lucro bruto.
- (−) Custos variáveis: os que sobem e descem junto com a venda: taxas de cartão, comissão de aplicativo, embalagens e entregadores. O que sobra é a margem de contribuição.
- (−) Despesas fixas: as que existem mesmo num mês fraco: equipe, pró-labore, aluguel, energia, gás, contador, sistemas, marketing. O que sobra é o resultado operacional.
- (−) Despesas financeiras e (+) receitas não operacionais: juros de empréstimos e tarifas, de um lado; receitas fora da operação, do outro.
- = Lucro líquido: o que de fato sobrou no mês.
Cada degrau responde uma pergunta. O lucro bruto diz se o cardápio está bem precificado. A margem de contribuição diz quanto cada venda deixa para pagar a estrutura. O resultado operacional diz se a operação se paga. O lucro líquido diz se o negócio, com as dívidas, se sustenta.
Exemplo de DRE de restaurante
Um restaurante com salão, balcão e delivery, faturando R$ 110 mil por mês, no Simples Nacional:
| Linha | Valor | % do faturamento |
|---|---|---|
| Receita bruta | R$ 110.000 | 100% |
| Salão | R$ 48.000 | |
| Balcão e retirada | R$ 12.000 | |
| Delivery próprio | R$ 22.000 | |
| iFood | R$ 25.000 | |
| Taxa de entrega | R$ 3.000 | |
| (−) Impostos sobre a venda (DAS) | R$ 7.700 | 7,0% |
| Receita líquida | R$ 102.300 | 93,0% |
| (−) CMV | R$ 34.000 | 30,9% |
| (−) Perdas e cortesias | R$ 1.500 | 1,4% |
| Lucro bruto | R$ 66.800 | 60,7% |
| (−) Taxas de cartão | R$ 2.400 | |
| (−) Comissão do iFood | R$ 6.000 | |
| (−) Embalagens | R$ 2.200 | |
| (−) Entregadores | R$ 3.500 | |
| Margem de contribuição | R$ 52.700 | 47,9% |
| (−) Pessoal (salários, encargos, extras e pró-labore) | R$ 30.500 | 27,7% |
| (−) Aluguel | R$ 8.000 | |
| (−) Energia, água e gás | R$ 4.200 | |
| (−) Demais fixas (contador, sistemas, marketing, manutenção) | R$ 5.300 | |
| Resultado operacional (EBITDA) | R$ 4.700 | 4,3% |
| (−) Juros de empréstimo | R$ 900 | 0,8% |
| Lucro líquido | R$ 3.800 | 3,5% |
O restaurante vende R$ 110 mil e sobra R$ 3,8 mil. Ele não está no prejuízo, mas está a um mês ruim disso.
E tem um detalhe que o DRE ajuda a enxergar. Se, além do pró-labore, o dono fizer uma retirada de R$ 5 mil, o negócio perde R$ 1,2 mil naquele mês. Retirada não entra no DRE, porque não é custo da operação, mas precisa caber no lucro. Quando a retirada passa do lucro, o caixa paga a diferença.
Como ler o DRE do restaurante
O DRE mostra onde agir. No exemplo:
- CMV de 30,9%: está dentro da faixa comum, mas cada ponto pesa. Baixar 2 pontos, com ficha técnica atualizada e porções padronizadas, são R$ 2,2 mil a mais por mês. O lucro sobe 58%.
- iFood: representa 23% da venda e deixa R$ 6 mil de comissão. Trazer parte desses clientes para o delivery próprio é dinheiro direto no resultado.
- Pessoal em 27,7%: está numa faixa comum para restaurante. Aqui o caminho costuma ser escala e produtividade, não corte.
- Margem de contribuição de 47,9%: de cada R$ 100 vendidos, sobram R$ 47,90 para pagar a estrutura. Com R$ 48,9 mil de fixas e juros, o restaurante precisa vender cerca de R$ 102 mil só para empatar. Esse é o ponto de equilíbrio, e ele mostra que a folga do mês é pequena.
Calculadora de ponto de equilíbrio
Os erros mais comuns no DRE de restaurante
- Usar as compras do mês como CMV. Comprou muito num mês e pouco no outro? O DRE oscila sem motivo. CMV é o que foi consumido, não o que foi comprado.
- Lançar empréstimo como receita. Dinheiro emprestado entra no caixa, mas não é venda. No DRE, só os juros aparecem, como despesa financeira.
- Misturar retirada com despesa. A retirada do sócio sai do lucro, não da operação. Se ela entra como despesa, o restaurante parece pior do que é.
- Esquecer a taxa de cartão e a comissão do aplicativo. Elas somem do valor recebido sem passar pelo caixa, e por isso ficam fora da conta.
- Juntar todo o pessoal numa linha só. Separar salários, extras e pró-labore mostra se o problema é a equipe fixa, o freelancer do fim de semana ou a retirada do dono.
- Lançar o DAS no mês em que foi pago. O imposto pago em outubro é das vendas de setembro. No DRE, ele pertence ao mês das vendas.
Perguntas frequentes
O que é DRE de restaurante?
É o Demonstrativo do Resultado do Exercício: o relatório que parte do faturamento e desconta impostos, CMV, custos variáveis, despesas fixas e juros para mostrar o lucro ou prejuízo do mês.
Qual a diferença entre DRE e fluxo de caixa?
O DRE mostra o resultado do mês, pela data em que a venda e a despesa aconteceram. O fluxo de caixa mostra a entrada e a saída de dinheiro, pela data em que o dinheiro se movimentou. Um empréstimo, por exemplo, entra no caixa, mas não é receita no DRE.
Qual é um bom lucro líquido para restaurante?
Muitos restaurantes saudáveis trabalham com lucro líquido entre 10% e 15% do faturamento. O número certo depende do tipo de operação, do aluguel e dos canais de venda.
Pró-labore entra no DRE?
Sim. O pró-labore é a remuneração do sócio que trabalha no restaurante e entra como despesa de pessoal. A retirada de lucro, além do pró-labore, não entra: ela sai do lucro que sobrou.
Com que frequência devo fazer o DRE?
Uma vez por mês, no mínimo. O ideal é acompanhar durante o mês, para corrigir o rumo antes de o mês acabar.
Como o BOK ajuda
No BOK, o DRE se monta sozinho. As vendas do PDV, do salão e do cardápio online entram por canal; o CMV vem das fichas técnicas; taxas de cartão, embalagens e comissões são calculadas a cada venda; e as despesas lançadas no Financeiro caem na linha certa. Você acompanha o lucro do mês todo dia, não só no fechamento, e vê quanto foi retirado e quanto ficou no negócio.
