Se tem um número que separa o restaurante que lucra do que só fatura, é o CMV. Quando eu tinha o Doca BBQ, aprendi isso na prática: com a ficha técnica desatualizada, o prato parecia dar lucro, mas o dinheiro não sobrava no fim do mês.
Neste guia você vai ver o que é CMV, como calcular o do mês e o de cada prato, qual é um CMV saudável e como baixar o seu.
O que é CMV
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é o custo dos ingredientes que foram usados para produzir o que você vendeu: carne, pão, queijo, legumes, bebidas.
Ele costuma aparecer em porcentagem do faturamento. Um CMV de 30% quer dizer que, de cada R$ 100 vendidos, R$ 30 foram gastos em ingredientes. Os outros R$ 70 precisam pagar aluguel, equipe, taxas, impostos, e ainda sobrar lucro.
Como calcular o CMV do mês
A fórmula do CMV real, do restaurante inteiro, é:
CMV = estoque inicial + compras do mês − estoque final
E o CMV em porcentagem:
CMV % = CMV ÷ faturamento do mês × 100
- Conte o estoque no primeiro dia do mês e calcule quanto ele vale, pelo preço que você pagou.
- Some todas as compras de ingredientes do mês, pelas notas de compra.
- Conte o estoque no último dia do mês e calcule quanto ele vale.
- Aplique a fórmula e divida pelo faturamento.
Exemplo:
| Valor | |
|---|---|
| Estoque no dia 1º | R$ 8.000 |
| Compras do mês | R$ 32.000 |
| Estoque no último dia | R$ 6.000 |
| CMV do mês | R$ 34.000 |
| Faturamento do mês | R$ 110.000 |
| CMV % | 30,9% |
Repare: o restaurante comprou R$ 32 mil, mas consumiu R$ 34 mil, porque usou R$ 2 mil do estoque que já tinha.
Como calcular o CMV de um prato
O CMV do mês mostra o resultado geral. O CMV de cada prato mostra onde está o problema. Ele vem da ficha técnica:
CMV do prato % = custo dos ingredientes do prato ÷ preço de venda × 100
Para cada ingrediente, você precisa de três informações: quanto usa no prato, quanto pagou e quanto comprou. E de uma quarta, que quase todo mundo esquece: o aproveitamento.
O aproveitamento é a parte do ingrediente que vai de fato para o prato depois de limpar e preparar. Se você compra 1 kg de camarão com casca e sobram 500 g limpos, o aproveitamento é de 50%, e o custo real do camarão no prato é o dobro do que parece.
Exemplo: hambúrguer vendido a R$ 38
| Ingrediente | Usado | Preço pago | Aproveitamento | Custo no prato |
|---|---|---|---|---|
| Blend bovino | 160 g | R$ 36,00/kg | 100% | R$ 5,76 |
| Pão brioche | 1 un | R$ 2,10/un | 100% | R$ 2,10 |
| Queijo cheddar | 40 g | R$ 52,00/kg | 100% | R$ 2,08 |
| Bacon | 30 g | R$ 45,00/kg | 50% | R$ 2,70 |
| Molho da casa | 20 g | R$ 18,00/kg | 100% | R$ 0,36 |
| Total | R$ 13,00 |
CMV do prato: R$ 13,00 ÷ R$ 38 = 34,2%.
Calculadora de CMV
CMV real × CMV teórico
O CMV calculado pelas fichas técnicas é o CMV teórico: quanto você deveria ter gasto, se tudo saísse exatamente como na ficha. O CMV do mês, com a contagem de estoque, é o CMV real: quanto você de fato gastou.
A diferença entre os dois é dinheiro que some no caminho:
- porção maior do que a ficha manda;
- desperdício e produto vencido;
- erro de cadastro ou de lançamento;
- cortesias e refeições da equipe sem registro;
- desvio.
Qual é um bom CMV para restaurante
Muitos restaurantes trabalham com metas entre 25% e 35%, mas não existe um número certo para todo mundo. O CMV ideal depende de:
- Tipo de operação: quem trabalha com carnes nobres ou frutos do mar tende a ter um CMV mais alto que uma cafeteria.
- Despesas fixas: quanto maiores o aluguel e a folha, menos espaço sobra para o CMV.
- Canal de venda: no delivery com comissão, a margem precisa ser maior para pagar a taxa.
O caminho é definir a sua meta de CMV a partir das suas despesas e acompanhar mês a mês, prato a prato.
Como baixar o CMV sem perder cliente
- Atualize as fichas técnicas com o preço da última compra. Ficha com preço velho esconde o aumento do fornecedor.
- Revise os preços dos pratos que mais vendem. Um ajuste pequeno em quem vende muito pesa mais do que um ajuste grande em quem vende pouco.
- Padronize as porções. Balança na cozinha e foto do prato montado na ficha.
- Negocie e compare fornecedores. Principalmente nos três ou quatro insumos que mais pesam no custo.
- Registre perdas e cortesias. O que não é registrado vira diferença sem explicação.
- Use a engenharia de cardápio. Destaque os pratos de boa margem e reveja os que vendem muito e deixam pouco.
Perguntas frequentes
O que é CMV de restaurante?
É o Custo da Mercadoria Vendida: o custo dos ingredientes consumidos para produzir o que o restaurante vendeu. Costuma ser medido em porcentagem do faturamento.
Qual a fórmula do CMV?
No mês: estoque inicial + compras − estoque final. Em porcentagem: CMV dividido pelo faturamento, vezes 100. Por prato: custo dos ingredientes da ficha técnica dividido pelo preço de venda.
Embalagem entra no CMV?
Depende do critério, mas, para gestão, é melhor separar. A embalagem só existe no delivery e na retirada, e misturá-la ao CMV dificulta comparar com a meta. O ideal é tratá-la como custo variável, numa linha própria.
Com que frequência devo calcular o CMV?
O CMV do mês, uma vez por mês, com a contagem de estoque. O CMV de cada prato, sempre que o preço de um ingrediente importante mudar.
Como o BOK ajuda
No BOK, cada prato tem a sua ficha técnica com aproveitamento e sub-receitas. Quando você lança uma nota de compra (até pela foto, com IA), o custo dos insumos e o CMV das fichas se atualizam sozinhos. O sistema mostra o CMV de cada prato, o do mês e avisa quando um prato passa da sua meta.
